合江水豆花

   土生土长的合江人，耳濡目染着合江的历史文化和时代变迁。作为一座城市，合江既有汉唐盛世的雄风，也有中原、下江以及滇黔文化的丰富多彩与博大胸怀。合江这个小县城在重庆直辖后仍归四川，骨子里既有蜀人的细腻稳重，更兼具巴人的豪情爽朗；而在性格上则更偏向巴人一边，不拘小节、重情重义、耿直大方。这些性格的形成，与其说同古老的夜郎古道文化有关，不如说与这里的饮食文化相关联。

   吃辣是四川人的天性，而尤以川南泸州一带为甚。居于长江、赤水、习水（在合江境内称高洞河）三水之间的合江，属准南亚热带气候，终年云雾缭绕，湿气很重，特别是冬春季节，天气寒冷、潮气大。为了御寒驱潮，当地人便大吃辣椒，可以说到了逢菜必用椒、无椒不成席的地步。

   水豆花是合江人食物中的最爱。一般家庭遇到贵客才做豆花吃，而在合江城和集镇上却到处都有豆花饭卖。三四元钱一个人，包豆花够、饭吃饱。合江豆花饭，从我记事起已有数十年，其经久不衰的秘诀，恐怕只有合江人自己知道。

   水豆花的制作是一个复杂的过程，主要程序有：泡黄豆、磨黄豆（过去用石磨推，现在大多用豆花机打浆）、煮沸、滤浆、烧浆、点豆花（用胆水或酸水）、压豆花（用过滤器将已点好的窖水舀走）、烧开。至此，豆花的制作即告完成。其实，豆花制成只是吃豆花工序中的一个方面。要想吃上一顿好吃、舒服的豆花，豆花海椒的好坏才是关键。制作豆花海椒，必须选择辣椒中的上品，讲究也多：首先将上好的小米辣、七星椒等干海椒用剪刀剪成小块，然后放入铁锅中以文火慢炒，炒至辣香扑鼻、金黄不糊、令人垂涎后，再将椒壳和椒米分开；先把椒壳加上炒好的花椒一起放入铁制或石制沙锅中捣碎。捣豆花海椒也有讲究，海椒不能捣得过碎，可适当粗一点，这样吃起来更鲜、更香。椒米也要捣碎，之后同捣碎的椒壳混在一起。最后是红油酥海椒：先将上等菜子油或色拉油烧至八成热，舀起浇入已捣好的椒面之中，以油浸入椒面为佳。

   豆花海椒做好了，还需有大量调味的作料。合江人吃豆花，讲究就讲究在吃作料上。一般的豆花饭馆，豆花海椒的作料都在十种以上，姜、葱、蒜、酱油、盐、味精等少不了。看着这么多色香味俱全的作料摆放在一起，早已勾起了你的食欲，巴不得马上打上作料舀来就吃。合江豆花吃着感觉好，既有豆花的绵、嫩、滑，也有豆花海椒的鲜、香、麻、辣，还有米饭的软硬适度，三鲜合一。于是，合江豆花饭滋养了一代代合江人。

   在合江还有一种叫“协和豆花”的品种，豆花做法与一般豆花相同，不同的是它的作料更多、更齐、更勾人食欲。协和豆花的作料有近三十种：小碎葱、鱼香菜、碎花生米、炒芝麻、花椒面、生熟菜子油、老生姜末、味精、鸡精、干豆豉、麦酱、木浆油等。协和豆花的作料内容多、工序复杂，因而一般都不安排在早上吃，而是提前向餐馆定制，中午或晚上吃。吃协和豆花，既能身心舒畅，更是一种饮食文化的展示。

   每当吃饭前，餐馆老板都要将协和豆花的作料用一张桌子摆上；食客们到场，首先欣赏摆得满满一桌色香味俱全的作料，食欲便被急速勾起。饱了眼福之后，大家便开始自己动手打作料：你愿吃什么味道，加什么作料，每样加亦可，多加少加，加多加少都心随己愿、无拘无束。作料打好了，煮得滚烫的豆花端上来，捻起一坨嫩嫩的豆花在海椒里一滚，塞于口中，顿时，嫩滑香辣鲜的感觉沁满全身，舒畅极了。吃上一碗豆花，夏天定让你满身大汗，即便冬天也会使你全身发热。吃完豆花饭，再喝上一碗滚烫的豆花窖水汤，那个“爽”啊，真的令人回味悠长。

   朋友，如果你有幸到合江来，我请你吃水豆花。

   摘自《少岷》2009年2期，作者：何浪波